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Esta vez empezaré con un poco de historia; siempre que he leído sobre esta tarta y también en las clases a las que he ido, se habla de la historia de esta tarta, ya que el nombre tiene un significado. Dice la leyenda que en 1832, un príncipe austriaco pidió que se prepararan unos postres que sorprendieran a los invitados; pero resulta que el chef enfermó y se encargó del reto un joven de 16 años que se llamaba Franz Sacher, y de ahí el nombre de esta tarta tan famosa.

Obviamente el resultado sorprendió a todos y el joven acabó formando parte de la cocina de la casa real. Así que misión cumplida, y toda una historia detrás de esta tarta tan sofisticada.

Es un bizcocho parecido a un genovés pero con el toque de chocolate y con grasa incorporada (mantequilla). Necesita mucho batido de las yemas y de las claras por separado, lo que le dará una textura espectacular y muy ligera.

La decoración se basa en un glaseado brillante que suele caracterizar esta tarta, y que la hace única. A parte la combinación de la mermelada de albaricoque con el chocolate es un contraste muy agradable al paladar.

Tened en cuenta que es un bizcocho delicado y que tiende a bajar y deformarse; al llevar choclate fundido cambia un poco la estructura..Además la harina de espelta le da otra textura y quzás no aumenta tanto al hornear pero se compensa con la jugosidad de la mantequilla y el chocolate derritido.

Os cuento aso a paso

Ingredientes bizcocho

Con estas cantidades, os pueden salir dos tartas bajitas de 20 cm; no es un bizcocho que suba demasiado, pero de hecho la tarta Sacher sauele tener esta forma. Su tenéis molde más grandes de 25 o 30 cm podréis hacer una pero más grande; como sea tened en cuenta el tiempo de horneado.

180 gr de yemas + 75 gr de azúcar de caña bio
250 gr de claras + 50 gr de azúcar de caña bio
160 gr de mantequilla
150 gr de chocolate de cobertura
150 gr de harina (yo usé harina de espelta Sol Natural en este caso)
10 gr de harina de almendra
5 gr de levadura
1 cuchradita de canela o vainilla en pasta, a vuestra elección

Mermelada de albaricoque o frambuesa.

Para el almíbar: 100 ml de cognac; 100 ml de agua y 100 gr de azúcar.

Primero precalentamos el horno a 170º, calor arriba y abajo y sin ventilador. Poned un cazo con agua hirviendo en la parte de abajo del horno, lo que os aportará más humedad y ayudará a que no se nos reseque el bizcocho. A parte yo uso las cintas de horneado que ayudan a que el calor entre de forma más progresiva.

Derritimos el chocolate con la mantequilla y reservamos, dejamos templar.

Vamos a montar las claras a punto de nieve con el azúcar, batiendo unos 8 minutos a velocidad alta, hasta que estén bien firmes.. Reservamos. Procurad que el bol y la batidora estén bien secos; añadidles una pizca de sal o unas gotas de limón para ayudar a que monten mejor.

Ahora en otro bol vamos a batir bien las yemas con el azúcar, unos 5 minutos a velocidad alta hasta que blanqueen y estén cremosas. Añadimos el chocolate fundido y la vainilla en pasta si la hemos elegido. Removemos, no es necesario batir en este paso, sólo integramos.

Tamizamos la harina con la levadura y la almendra e incorporamos una cuarta parte a la mezcla de yemas, removiendo sin batir. Después añadimos una cuarta parte de las claras y mezclamos con movimientos suaves y envolventes, de abajo hacia arriba; otra vez una parte de harina y seguimos mezclando con movimientos envolventes, y así sucesivamente, terminando con la harina hasta que esté todo bien integrado.

Pensad que es un bizcocho muy suave y que queremos mantener la textura de las claras montadas, así que es importante mezclar con movimientos envolventes y suaves, procurando que no queden grumos en el interior.

Si lo hacéis como yo, en dos moldes de 20 cm, serán unos 30 minutos de horno y quedarán bizcochos no muy altos.. De otra manera, si el molde es más grande y horneáis más cantidad de masa, tendréis que alargar el tiempo de cocción, de 40 a 50 minutos,.. aunque cada horno es un mundo.

Lo dejamos enfriar sobre una rejilla una vez esté listo (pinchadlo de centro pasados 30 minutos).

Preparamos el almíbar poniendo todos los ingredientes a hervir unos 5 minutos; podéis elegir algún otro licor que os guste más.

Una vez frio abrimos el bizcocho con una lira, lo bañamos con el almíbar,y lo rellenamos con la mermelada. Ahora es el momento de hacer el baño brillante.

Baño Sacher y ganache

El baño Sacher es un glaseado brillante de chocolate que verteremos sobre la tarta, sin espátula ni nada por el estilo, y que se repartirá de manera uniforme. Antes, tenéis que preparar una ganache o buttercream para cubrir los poros de la tarta y quede un resultado final perfecto; esto es lo que caracteriza a la tarta Sacher: la perfección del acabado. A mi me falta un poco más de práctica pero lo conseguiré!!!!

Ganache: la podemos hacer con 200 ml de nata y 170 gr de chocolate negro de cobertura. Hacedla una hora antes como mínimo; cubrid la tarta tapando poros y grietas y pasamos al siguiente paso.

Baño Sacher: primero prepararemos un almíbar, con 200 gr de azúcar y 100 ml de agua. En total para hacer el baño, usaremos 125 gr (puede que sobre un poco pero yo siempre prefiero hacer un poco de más). Sólo hemos de ponerlo al fuego y dejar hervir un par de minutos.

Además necesitamos

25 gr de glucosa (es lo que le dará el brillo; la encontramos en tiendas especializadas en artículos de repostería)
100 gr de chocolate de cobertura negro
100 gr de mantequilla
10 gr de cacao en polvo puro y sin azúcar

Pondremos el almíbar junto con la mantequilla y la glucosa y lo dejamos un par de minutos hasta que se integre. Entonces lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre el chocolate de cobertura troceado; incorporamos el cacao y estará listo.

Es importante que no lo dejéis enfriar demasiado ya que si no, será muy difícil repartirlo bien sobre la tarta. Yo sólo lo dejé unos 5 minutos.

Sobretodo, cuando vayáis a cubrir la tarta, tenedla sobre una rejilla y un plato debajo porque si no vais a hacer un lago de chocolate!!!

Y una vez tengamos el glaseado repartido de manera uniforme lo dejamos reposar y será el momento de pasar la tarta a un plato más bonito y hacer alguna decoración final.

Yo pinté unas hojas de chocolate que tenia con colorante el polvo dorado; podéis hacer unas bolitas con pasta de azúcar o fondant y pintar con el colorante dorado, etc….

Lo de los alrededores son redondas de chocolate que hice mientras la tarta estaba en el horno: por si os animáis, sólo se trata de cortar en un papel de horno unas redondas de un tamaño igual o mayor al de la tarta; colocar otro papel de horno debajo del recortado, y dejarlo preparado.

El chocolate lo fundimos al baño maria, no más de 50º, y una vez listo lo ponemos en una manga sin boquilla o con una boquilla muy finita y vamos haciendo rallas verticales y horizontales sobre las redondas que habremos cortado; levantamos el papel y lo   dejamos enfriar (perdonad que la imagen no es muy buena pero espero que os sirva de ayuda si lo hacéis)

Os servirán para ponerlas en los alrededores de la tarta y así de paso disimular la imperfecciones. Espero que la disfrutéis!!!

 

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