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Estas receta de muffins es una más de las que he adaptado de la chef Vanessa Musi, una de las que más admiro porque es una gran impulsora de la pastelería saludable en Méjico.

Estos muffins van rellenos de arándanos y en la parte de arriba llevan una cobertura crujiente como la del strudel, un dulce originario de Austria y Alemania compuesto por un relleno de fruta, sobre todo manzana, y una cobertura crujiente. Estos muffins simulan esta idea.

Son muy saludables al llevar aceite de coco,, harina d espelta y arándanos frescos. Además os aseguro que quedan muy esponjosos y jugosos.

Como he dicho en algún otro post, conviene que los arándanos los tengamos macerando almenos 6 horas en algún licor, para que desprendan el líquido y no nos estropeen el bizcocho. Además con esto nos aseguramos de que los muffins puedan estar dos o tres días fuera de la nevera sin estropearse.

Ingredientes

150 gr de azúcar (3/4 de taza) integral de caña bio o mezcla de azúcar de coco y panela.
70 gr de leche de almendras o normal si no tenéis a mano
1 huevo M
Medio yogurt griego, es más cremoso y esto favorecerá a la masa.
185 gr de harina de espelta Sol Natural (1 taza y 3/4)
50 gr de aceite de coco Sol Natural fundido y templado
1 cucharadita de levadura.
1 cucharada de ralladura de limón ecológico.

Arándanos frescos: yo usé unos 100 gr cortados en trocitos pequeños, pero a vuestro gusto, podéis poner más

Strudel: se trata de poner a partes iguales harina, harina de almendra, aceite de coco y azúcar integral de caña; 50 gr de cada por ejemplo está bien; es todo lo que váis a necesitar. Podéis añadir ralladura de limón o coco rallado por ejemplo.

Como decía, poned los arándanos a macerar con unas 6 horas de antelación, y máximo de 12.

Precalentamos el horno a 200º; con esta temperatura alta nos quedarán más encopetados y serán más bonitos. Yo en este caso puse una temperatura demasiado baja (170º), por eso no tiene la forma típica pero aun así quedan deliciosos.. Recordar como decís en mi post sobre las magdalenas, que las cápsulas tienen que ser de calidad.

Batimos el huevo y el azúcar a velocidad alta unos 8-10 minutos hasta que blanquee y quede bien cremoso; esto aporta esponjosidad. Ahora bajamos la velocidad y añadimos el aceite de coco y la leche poco a poco. Seguimos con el yogurt y la ralladura de limón.

Por último mezclamos y tamizamos la harina y la levadura y mezclamos a mano o velocidad muy baja.

Escurrir los arándanos y extenderlos sobre un papel de cocina para quitar el líquido que pueda quedar. Espolvoreadlos ligeramente con harina; de esta manera evitamos que queden muy abajo aunque no os voy a engañar… alguno se escapa!!!. Yo siempre guardo algunos ara ponerlos en la parte superior justo antes de hornear.

Y ya lo tenemos. Rellenad las cápsulas 3/4 parte, no más… si no, se os va a salir la masa de las cápsulas y os aseguro que no hace nada de gracia…

Para el strudel, mezclamos todos los ingredientes con las yemas de los dedos; no debe quedar una masa compacta, al contrario, tienen que quedar como migas.

Por último cubrimos la masa que ya tendremos en las cápsulas con el strudel y horneamos unos 20 minutos; el strudel quedará doradito, y reocordar que al pinchar los muffins el recipiente debe salir seco.

Los podéis espolvorear con azúcar glass si queréis un toque de color.

Probadlos porque os van a encantar!!

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